Umami - piąty smak

Weźmy kęs soczystego i aromatycznego pomidora lub udka z kurczaka i zastanówmy się jak smakuje. Od razu zauważamy, że jest to smak trudny do opisania, wręcz nieuchwytny. Nie słodki, nie słony, nie kwaśny, nie gorzki. Inny, ale jaki dokładnie? Smakowity, mięsisty, intensywny, pełny, …, pyszny! Oto przymiotniki używane przez nas zupełnie bezwiednie do określenia piątego smaku – UMAMI, czyli w tłumaczeniu z japońskiego „pyszne”.

Większość z nas nie dostrzega go z taką łatwością jak Azjaci, którzy od wieków wykorzystują piąty smak w swoich daniach. Typowe umami jest charakterystyczne dla chińskiego sosu sojowego, wietnamskiego sosu rybnego, koreańskiej kapusty kimichi czy japońskiego bulionu dashi.

Na początek trochę historii

Historia umami rozpoczęła się w 1908 roku, kiedy japoński chemik Kikunae Ikeda zauważył, że popularne wodorosty konbu, używane jako podstawowy składnik do wywaru dashi, mają unikatowy smak. Nazwał go pysznym czyli umami. Następnie udało mu się wyizolować substancję, która jest odpowiedzialna za te trudne do opisania doznania – kwas glutaminowy, esencję pyszności. Kolejnym krokiem było opatentowanie metody pozyskiwania glutaminianu sodu (MSG), który współcześnie jest nieodzownym składnikiem wszystkich chipsów, kostek rosołowych czy zupek w proszku. Zanim jednak MSG zrewolucjonizował światowy przemysł spożywczy, został na lata zapomniany. 

Prawie 100 lat później naukowcy potwierdzili, że na języku istnieją receptory odpowiedzialne za rozpoznawanie glutaminianu. Kolejno rozpoznano takie receptory w żołądku. Zatem, gryząc składnik bogaty w umami, nasz język a później żołądek wysyła do mózgu za pośrednictwem odpowiednich receptorów informację o pysznym smaku.

Dlaczego tak lubimy umami? Prawdopodobnie dlatego, że natura nauczyła nas rozpoznawać kwas glutaminowy jako ten, który zwiastuje dużą obecność białka w pokarmie. Przykładem produktu bogatego w ten składnik jest ludzkie mleko, podawane noworodkom. Zatem od pierwszych dni, przyzwyczajamy się do tego specyficznego smaku.

Eksplozja pyszności

Oprócz kwasu glutaminowego, innymi substancjami utożsamianymi ze smakiem umami są: monofosforan guanozyny (GMP) i monofosforan inozyny (IMP). Tą pierwszą możemy znaleźć głównie w grzybach, drugą – w mięsie i rybach. Ważne jest jednak, aby połączyć je z kwasem glutaminowym, ponieważ same w sobie nie mają smaku umami. Kiedy w jednym daniu połączymy wszystkie składniki, otrzymujemy eksplozję pyszności. To dlatego tak trudno przejść obojętnym koło kawałka pizzy, która dzięki połączeniu sosu pomidorowego i sera (kwas glutaminowy), grzybów (GMP) i na przykład pepperoni (kwas glutaminowy i IMP), zapewnia nam prawdziwą „bombę umami”. Inne przykłady to choćby spaghetti bolognese, sushi czy cheesburgery (połączenie  tłuszczu, cukru  i MSG sprawia, że fast food tak bardzo nam smakuje).

Największymi bombami umami są sery - im starsze i bardziej aromatyczne - tym więcej dadzą przyjemności. Procesy takie jak fermentacja, dojrzewanie czy wielogodzinne gotowanie potęgują smak umami, gdyż powodują rozpad białek na aminokwasy, w tym właśnie kwas glutaminowy. Na przykład młody parmezan nie jest specjalnie umami, ale po wielomiesięcznym dojrzewaniu (nawet do trzech lat) przepełnia się kwasem glutaminowym co powoduje, że staje się „pyszny”. Na tej samej zasadzie wołowina gotowana w sosie smakuje lepiej niż surowa, a suszone pomidory zwykle kuszą bardziej niż świeże.  

Serom dorównują ryby, takie jak sardynki, anchois czy tuńczyk oraz  wszystkie ryby wędzone i owoce morza. Bombę smaku dobrze jest wzbogacić szparagami, czerwoną papryką (najlepiej pieczoną), słodkimi ziemniakami albo warzywami strączkowymi. Wśród nich najwięcej umami zawiera soja, a więc i sos sojowy - idealny wzmacniacz efektu mięsistości. Podobne rezultaty osiągniemy również dzięki sosowi Worcestershire oraz sosowi rybnemu.

MSG = zdrowie?

MSG jest solą kwasu glutaminowego, jednego z najpowszechniejszych aminokwasów w naturze. Ważne jest jednak, w jakiej postaci ją spożywamy. Syntetyczna substancja (słynne E621) jest bardzo szkodliwa dla zdrowia. Dodawanie jej do produktów spożywczych może przynieść katastrofalne skutki dla zdrowia  (poświęcę temu osobny post). Naturalna postać MSG występująca w produktach spożywczych może z kolei pomóc w zdrowym odżywianiu. Produkty bogate w białko, pomidory, kukurydza, groszek zielony, soja czy ryby to przecież prawdziwe bomby witaminowe!

Podsumowując, MSG stał się nową modą naszych czasów. Wkroczył na salony i prędko z nich nie wyjdzie.  To w jakiej postaci go spożywamy zależy tylko od nas. Hamburgery i pizze, oprócz nadmiaru kalorii, grożą również nasyconymi kwasami tłuszczowymi i sporą dawką chemii. Z kolei nadmierna konsumpcja mięsa podwyższa ryzyko chorób serca, cukrzycy typu 2 i raka. Nie oznacza to jednak, że musimy wykluczyć dawkę pyszności w naszej diety. Grzyby, pomidory, ryby, potrawy sojowe czy dojrzałe sery stanowią bardzo dobre i bogate w umami substytuty mięsa.

Źródła: UMAMI Information Center; artykuł: Jurnal of Young Investigations  - Can’t Get Enough of Umami: Revealing the Fifth Element of Taste by Yuan Kristy; artykuł: Focus – Umami: Piąty Smak, Marta Zaraska