Glutaminian sodu

Glutamina (kwas glutaminowy) to naturalnie występujący aminokwas znajdujący się w wielu produktach spożywczych. Jego historia rozpoczyna się w 1908r, kiedy japoński uczony, prof. Kikunae Ikeda, wyizolował z wodorostu konbu  kwas glutaminowy, esencję pyszności.  Dziś, glutaminian sodu zrewolucjonizował cały świat i na dobre rozgościł się w naszych domach. Wiele osób nie wyobraża sobie ugotowania zupy bez dodatku wzmacniacza smaku. Chociaż ja sugerowałabym nazwanie go „zmieniaczem smaku” lub „osłabiaczem smaku, ponieważ jego dodatek sprawia, że stajemy się otępiali na inne, naturalne smaki i aromaty.

Jedna niewinna substancja, a tyle hałasu.

Glutaminian sodu sam w sobie nie jest zły.  Naturalnie występuje w bardzo wielu produktach bogatych w białko, a także w pomidorach, serach, rybach czy grzybach. Jest solą kwasu glutaminowego – jednego z 20 aminokwasów tworzących białka. Z żywieniowego punktu widzenia jest on „zbędnym” aminokwasem, co oznacza, że nasz organizm może go sam wytwarzać. Glutaminian sodu nadaje charakterystyczny smak potrawom, zwany „umami” – pyszny (więcej o smaku umami znajdziecie tu). Dziś glutaminian sodu syntetyzowany jest chemicznie (m.in. przy pomocy bakteryjnej i chemicznej fermentacji) i szybko rozpowszechnił się w naszej kuchni. W ciągu roku produkuje go ok. 400 tysięcy ton. Jest jedną z najpowszechniej dodawanych przypraw, choć sam w sobie nie ma smaku.  Dopiero w połączeniu z żywnością, uwydatnia ich smak. Obecnie stosuje się go w coraz większych ilościach, jego stężenie wynosi średnio 0,2-0,8 g na 100 g produktu.

Dlaczego dodaje się glutaminian sodu do produktów spożywczych?

Podczas procesów technologicznych większość żywności traci smak, kolor i aromat. Takie szare i mdłe produkty nie zachęcą konsumentów do ich kupna. Wymagamy, aby ładnie wyglądały, miały jasno określoną konsystencję, wspaniale pachniały i do tego dobrze smakowały. Niestety takimi wymaganiami sami sobie szkodzimy, bowiem współcześnie ciężko jest sprostać tym wszystkim oczekiwaniom. I tu przychodzi nam z pomocą glutaminian sodu, który pozwala z żywności o bardzo niskiej jakości, uzyskać produkt o pożądanych właściwościach. Czyli z niczego powstaje coś dobrego. Glutaminian to taki „oszukiwacz”, zamieniający w złoto każdy, nawet najgorszy jakościowo produkt!

Jak wpływa na nasz organizm?

Wciąż prowadzone są badanie nad wpływem glutaminianu sodu na ludzki organizm. Jednak już dziś stwierdzono, że jego spożywanie powoduje bóle migrenowe, alergię, osłabienia, astmę czy depresję. Może również wywołać tzw. "efekt kuchni chińskiej", który objawia się nadmierną potliwością, podrażnieniem przełyku czy alergią skórną.  Glutaminian zwiększa 3 -krotnie ryzyko otyłości m.in. dlatego, że występuje w produktach typu. fast – food. Istnieją  również doniesienia, że ogranicza percepcję zmysłową oraz zdolność uczenia się (badania nad tą cechą nadal trwają). U alergików glutaminian może wywołać podrażnienie układu oddechowego, a nawet atak epileptyczny. Spożywanie glutaminianu sodu w nadmiernych ilościach przez dzieci, powoduje u nich nadaktywność prowadzącą do ADHD. Co ważne, glutaminian to związek aminokwasowy wywołujący uzależnienie, ale w odróżnieniu od innych narkotyków, nie powoduje  żadnych halucynacji , wywołuje „tylko” sztuczny apetyt, zakłócając funkcjonowanie rdzenia mózgowego. Z dietetycznego punktu widzenia to właśnie ta „zdolność” jest najbardziej szkodliwa. Poprzez dodawanie glutaminianu sodu do produktów o niskiej jakości, uzależniamy się od nich i zjadamy ich nadmierne ilości. 

Producenci dodając polepszacz, uzależniają nas od jedzenia śmieciowego!

Czy jest dla nas niebezpieczny?

Glutaminian sodu został zakwalifikowany przez FDA i UE jako bezpieczny dla naszego zdrowia. W przetwórstwie spożywczym nie nałożona na niego żadnych ograniczeń.  Należy jednak zauważyć, że został on zakwalifikowany do substancji, których duża ilość może spowodować bóle głowy i podrażnienie nerwów.  W takim razie należy postawić sobie pytanie: Glutaminian sodu (E621) – bezpieczny, ale czy zdrowy?

Czy należy go unikać za wszelką cenę?

Jeśli od czasu do czasu zjemy produkt z syntetycznym dodatkiem, nic nam się nie stanie. Powinniśmy jednak wystrzegać się go w naszym codziennym menu. Wystarczy zwracać uwagę na to, co jemy i  czytać etykiety produktów spożywczych np. zamiast sięgać po gotową przyprawę gyros z glutaminianem,  można wybrać np. zioła prowansalskie albo zrobić ją w domu (przepis będzie na blogu).

W jakich produktach jest go najwięcej?

Na etykiecie glutaminian sodu jest oznaczony jako E-621. Zazwyczaj dodawany jest  do półproduktów zawierających dodatkowo znaczne ilości groźnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych i szkodliwych przeciwutleniaczy. Możemy go znaleźć w mrożonkach, warzywach i owocach puszkowanych zmiksowanych przyprawach, w kostkach rosołowych i przyprawach typu maggi, gotowych panierkach do mięsa, zupach i sosach w puszkach i w proszku (tzw. gorących kubkach), sosach do sałatek, sosach pomidorowych, ketchupach, konserwach  rybnych i mięsnych, gotowych daniach obiadowych w słoikach. Występuje również w  gotowych mieszankach przyprawowych  (vegeta, gyros, do gulaszu, pizzy, flaków) no i oczywiście w  przekąskach- chipsy, orzeszki, paluszki  i inne. Zobaczcie jak łatwo oprzeć nasze dzienne menu na glutaminianie:

Śniadanie: parówki z tanim ketchupem i bułka z pasztetem - wszędzie glutaminian

II śniadanie: orzeszki, chrupki, paluszki - glutaminian

Obiad: gołąbki ze słoika, mrożone warzywa z przyprawami - glutaminian

Podwieczorek: gorący kubek- glutaminian!

Kolacja – hamburger z baru - glutaminian!!

Uwaga! Glutaminian występuje również w niektórych lekach i probiotykach!

Na opakowaniach znajdziemy informację, że produkt nie zawiera glutaminianu sodu – czy jest to chwyt marketingowy? 

Wszystko co świeże i z krótką datą ważności ma szansę być bez konserwantów. Producenci widząc niechęć ludzi do glutaminianu sodu, ukrywają go pod innymi nazwami:

E621, kwas glutaminowy, autolizowane drożdże, autolizowane proteiny drożdżowe, ekstrakt z drożdży, pokarm drożdżowy, teksturowane proteiny, jednopotasowy glutaminian, kazeinian sodu, „naturalne smaki”, hydrolizowana kukurydza.

Przykładowe zamienniki:

• kostki rosołowe – domowe kostki rosołowe, świeże warzywa, zioła;
• vegeta – domowa vegeta, sól morska, świeże warzywa;
• sól ziołowa – gomasio (lekko podprażone i zmielone ziarno sezamu oraz siemienia lnianego w stosunku 1:1 wymieszane z solą morską);
• zupa z proszku – zupa domowa!
• sos pomidorowy instant do makaronu – w sezonie róbmy sosy ze świeżych pomidorów, zimą sięgnijcie po pomidory z puszki i zróbcie ten sos;
• keczup – keczup domowy (przepis będzie na blogu);
• chipsy, słone paluszki – prażone pestki z dyni z solą morską, prażone migdały z solą morską;
• majonez – jogurt naturalny z ziołami i czosnkiem,  majonez z avocado;
• konserwy mięsne, wędliny – domowe pieczone mięso w ziołach. 

Grafika pochodzi ze strony internetowej pokazywarka.pl;  

W artykule wykorzystałam informacje pochodzące z: książki pt. Zamień chemię na jedzenie, stron internetowych: dziecisawazne.pl, centrum-natura.pl, goodluck.pl